「稲一手打ちそば」
紫波町中央部にある稲藤第一農業生産組合で栽培したそばと小麦（ナンブコムギとゆきちから）を使用した二八そば
材料 5人分
通常
● そば
- そば粉 500g
- 小麦粉 100g（ナンブコムギ50g、ゆきちから50g）
- 水 200cc
- 打ち粉 80g位（粗くひいたそば粉）
● タレ
- 水 800cc
- 昆布 10cm角（10g）
- 花かつお 80g
- しょうゆ 60cc
- ざらめ 小さじ1
つなぎ成分が少なくなる夏場
● そば
- そば粉 400g
- 小麦粉 120g（ナンブコムギ50g、ゆきちから70g）
- 水 210cc
- 打ち粉 80ｇ位（粗くひいたそば粉）
作り方
● そば
- そば粉と小麦粉を一緒にふるいにかける。
- 100ccの水を入れ、手でサラサラになるまで水と粉を均一に混ぜる。
- 残りの100ccを均一になるように入れ、だまになるようにザクザクと混ぜる。
- 中学生・成人女性で200回、成人男性で120回程度を目安にこね、１つにまとめていく。手につかず、耳たぶより少し固い程度を目安とする。まとめたときに表面がツルツルになっていることを確認する。
- 手の平で円形に押しつぶして空気を抜き、なめらかに丸く整える。
- 打ち粉をして平らにのしていく。
- めん棒にまいて四角い形にしながら２mmくらいまで薄くのばす。
- 生地を３回折って切る。
- ３Lの沸騰した湯に３人分のソバを入れ、泳がせるようにゆでる。
- 麺が表面に上がってきてから、ザルの場合は20秒、かけの場合は10秒待ってからあげる。
- 水のはっているボウルにあけ、ぬめりを落とすように流水で２度水洗いする。ザルの場合は、氷水に５秒入れてしめる。
● タレ
- 昆布を30分水につける。
- 加熱し、沸騰したら昆布をとり、火をとめる。
- 花かつおを入れて加熱し、沸騰したら火を止めて１分おく。
- 網でこし、こしただし汁にざらめとしょうゆを加えてひと煮たちさせてからとめる。
ポイント
- 【粉】そば粉は握ると指の跡がつき、形が残る程度の細かい粉。小麦粉も同様の細かさに製粉している。使う分だけ玄そばからひいている。
- 【つなぎ】 地場産のナンブコムギの食感とゆきちからのつなぎを生かすため、２種類の小麦粉を加えている。ナンブコムギは、県の推奨品種であるが、香りが強いため、ゆきちからと混合することによりナンブコムギの香りを抑え、そばの香りを引き立たせている。この２種類の小麦粉で、時間がたっても変わらない品質を維持している。 また、小麦粉を加えることで時間が経っても切れにくくなり、食感も良いので幅広い年代に受け入れられる。
- 【温度】 そばは、打つときの温度がポイント。季節に関係なく、そば粉、ボウル、水を10℃前後になるように調節し、香りや食感が損なわれないように気をつけている。また、つなぎ成分の少ない夏場では、ゆきちからの分量を増やし切れにくいそばを作る工夫を行っている。
